活海參。

采訪專家：大連海洋大學農業部海洋水產增養殖學重點開放實驗室主任、中國水產學會海水養殖分會副主任委員常亞青教授

“海參”的來源：野生與養殖

常亞青說，“海參”是海洋生物棘皮動物門海參綱動物的統稱，在海洋中營底棲生活，生活在潔凈的大洋深處、淺海和沿岸淺水區，目前已經發現的海參有1000多種，但僅有40種可以被食用，在我國可以食用的僅20種左右。

除了采捕野生海參以外，目前世界上只有我國等少數幾個國家開展了海參的養殖和增殖放流工作，在我國海參種類中只有刺參開展了增養殖，增養殖方式主要有以下幾種：一種為海區浮筏籠養：即在海上浮筏懸掛養殖籠或將養殖籠放置于海底養殖海參；第二種為池塘養殖：具有管理方便、見效快的特點，又可同對蝦等養殖結合起來；第三種為陸上工廠化養殖；第四種為底播增殖放流：通過改造海底環境，移植親體海參或在海區投放海參苗的辦法達到收獲海參的目的，底播放流刺參的成活率和回捕率均較低，但海參質量好。

池塘養殖的刺參由于圍壩圈?；虺厮粶\，光照充足，刺參生長快，出皮（肉）率較低。而野生和底播刺參皮質厚，出皮率高，組織密實，膠原蛋白、皂甙、酸性黏多糖等活性成分含量較高，是最好的海參。

目前還不能鑒別海參的年齡，一般3齡以上的海參是適合采捕和食用的。

“海茄子”是“海參”嗎

過去根據海參體表是否有“刺”，分為無刺的“光參”和有刺的“刺參”，前者包括俗稱為“烏元參”、“黑乳參”、“明玉參”、“輻肛參”等，大連人常說的“海茄子”其實就是光參，一般說來，營養價值和價格較低；后者包括“刺參”、“綠刺參”、“方刺參”、“紅刺參”等，其中以產于包括我國北方沿海在內的北太平洋、日本海沿岸的刺參（又稱仿刺參）的營養價值和價格最高，在我國北方遼寧、山東沿海通常把刺參稱為“海參”。

“冬至開始吃海參，吃上九九八十一天，一年陳病不犯。” 我國很早就有食用海參滋補身體的習俗，南北朝時，海參一躍成為宴席之珍品，明代時海參被列入皇室貢品和御膳中。清代后期將海參收入“八珍”之中，列為筵上珍品。

進補海參，也是大連人冬季滋補最傳統、最“奢侈”的方法之一。隨著人們消費水平的提高和對健康品質生活的要求，海參日益進入了消費者的視野，被越來越多的人所推崇。

但是，很多人似乎一談起海參卻又說不出所以然來。海參營養在哪兒？怎么選購？如何發制？什么人適合吃？怎么吃？

今天，本報將為您全面解讀一下海參的“前世今生”。